Cuisine vietnamienne

Le potage chinois

Ce plat est particulièrement recommandé aux personnes faibles ou malades.

Ingrédients

• 4 cuillères à soupe de riz blanc
• 4 hauts de cuisse de poulet non désossés (viande moelleuse lors de la cuisson)
• 2 tranches d’échine de porc sans os, vendues pré-tranchées dans un paquet (viande moelleuse lors de la cuisson)
• Un bouquet de coriandre
• Gingembre frais
• Sel
• Sucre

Ustensils

• Un mixer
• Un récipient qui acceptera 15 cm d’eau au-dessus du riz, sans déborder pendant la cuisson

Chronologie

Préparation des viandes

Préparation du potage

Préparation

Remarque

Ce sera meilleur et plus facile si la viande mixée reste 1 heure au réfrigérateur avant la préparation du potage : les boulettes seront plus compactes et ne se déliteront pas dans le potage.

Préparation du poulet

1. Désosser les hauts de cuisses et jeter la peau.
2. Réserver les os, les débarrasser de toutes les petites miettes d’os qui pourrait rester aux extrémités à cause de la découpe en boucherie, et les mettre au réfrigérateur dans un récipient protégé avec du film alimentaire.
3. Couper la chair en morceaux prêts à mixer.
4. Mettre dans le mixeur : la viande de poulet, ½ petite cuillère de sel, ½ petite cuillère de sucre.
5. Mixer mais pas trop : il doit rester des petits morceaux de viande.
6. Mettre immédiatement la préparation au réfrigérateur (le mixage chauffe la viande) dans un récipient recouvert d’un film alimentaire transparent.

Préparation du porc

1. Couper l’échine de porc en morceaux prêts à mixer
2. Mettre dans le mixeur (inutile de laver le mixeur) : l’échine de porc prédécoupée, ½ cuillère à café de sel, ½ petite cuillère de sucre
3. Mixer mais pas trop : il doit rester des petits morceaux de viande
4. Mettre immédiatement la préparation au réfrigérateur (le mixage chauffe la viande) dans un récipient recouvert d’un film alimentaire transparent (séparément du poulet).

Préparation du potage

1. Mettre le riz dans une casserole (ou fait-tout à artichauds) avec de l’eau (environ 7 cm au-dessus du riz) et rincer le riz en le frottant correctement. Puis jeter l’eau.
2. Rincer le riz de cette façon 3 ou 4 fois.
3. Ajouter de l’eau : 15 cm au-dessus du riz et démarrer la cuisson avec le couvercle
4. Au 1^er bouillon, retirer le couvercle et mettre à feu moyen pour que le riz bouge bien (mais pas à gros bouillons). De temps en temps, jusqu’à la fin de la cuisson, remuer doucement avec une cuillère pour éviter que le riz colle au fond du récipient.
5. 10 mn après avoir ôté le couvercle : ajouter les os de poulet dans le riz puis éplucher le gingembre, le découper en grosses lamelle et l’ajouter au riz. Ainsi qu’une ½ petite cuillère de sel (sans mélanger). Laisser mijoter et écumer de temps en temps (à cause de l’os), jusqu’à la fin de la cuisson.
6. 10 mn après avoir ajouté le gingembre, regarder si les grains de riz sont réduits en 2 ou 3 petits morceaux (prêts à manger).
7. Sortir les viandes mixées. Dans l’ordre qu’on veut, prendre la viande avec une petite cuillère (pour récupérer comme des petites boules de glace) sans y toucher (ça réchaufferait la viande qui s’émietterait dans le potage). Si il n’y a pas assez d’eau, en rajouter (le potage sera dégusté fluide) : attendre le 1er bouillon avant de décompter les 10 mn de l’étape suivante (avant extinction du feu).
8. 10 mn après avoir ajouté la dernière cuillère de viande (ou avoir le 1er bouillon si ajout d’eau), éteindre le feu ; laver le coriandre (garder les tiges) et poser 7 tiges de coriandre (avec leurs feuilles) à la surface, sans le mélanger (pour diffuser le parfum : on ôtera le coriandre à la fin car le coriandre cuit n’a pas une bonne odeur et ferait fermenter le potage). Toujours pas de couvercle.
9. 10 mn après avoir posé le coriandre, ôter tout le coriandre de la surface et le jeter.

Dégustation

Dégustation immédiate

1. Verser du potage dans un bol (récupérer des boulettes sans mélanger le contenu du récipient)
2. Laver du coriandre frais et le poser à la surface du bol.
3. Laisser refroidir au moins 5 mn (c’est très chaud).
4. Vérifier si ce n’est pas trop chaud.
5. Puis mélanger le coriandre en mangeant.

Dégustation à la sortie du réfrigérateur

1. Verser du potage dans un bol (récupérer des boulettes mais sans mélanger le contenu du récipient)
2. Réchauffer au micro-onde environ 3 mn : vérifier si la viande est chaude (pas tiède).
3. Laver du coriandre frais et le poser à la surface du bol.
4. Puis mélanger le coriandre en mangeant.

Conservation

1. Après la cuisson, laisser refroidir complètement le récipient (toujours sans couvercle). Laisser les os.
2. Puis mettre le couvercle (où une grande assiette si pas de couvercle disponible) avant de mettre au réfrigérateur.

On peut conserver le potage 3 jours au réfrigérateur.